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10 cosas que jamás debés hacer al preparar un asado
Martes 24 de Mayo de 2011 17:14:03 | En la Argentina, el asado del fin de semana es casi una religión. Y éstos son los 10 pecados capitales que debe evitar el asador. No hay que ser ansiosos.
Cada uno tiene su estilo pero hay pasos obligados... | Ampliar imagen
Cuando preparamos un asado, siempre, pero siempre, hay alguien al lado
de la parrilla (un cuñado, un amigo, el suegro) que nos remarca todo lo
que estamos haciendo mal (andá dando vuelta ese choricito, subí un poco
la parrilla, etc.).
En Planeta JOY decidimos ponernos en el
lugar de ese personaje insoportable y listamos las diez cosas que un
asador jamás debe hacer a la hora de prender el fuego, cocinar la carne y
servirla. Estos son los 10 pecados capitales del parrillero.
1.
Usar alcohol para prender el fuego
Los asadores consagrados
consideran esto una verdadera mariconeada. Utilizar alcohol para
invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de
incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con vino y
quesito mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta
muy peligroso. Algunos asadores consultados afirman que hay muchísimos
accidentes de gente que prende el fuego con alcohol y termina con
quemaduras en manos y brazos.
2. Echar al fuego cualquier
leña
El fuego no es el hipopótamo de Pumper Nic, al que se
le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer
como a un niño sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es
muy común que el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno
tira pedazos demasiado grandes. Aquí, tres datos a tener en cuenta:
primero, que la leña que se va a utilizar debe estar siempre
estacionada, sin humedad; segundo, que las dos mejores variedades para
hacer un asado son la de espinillo y la ñandubay (no el quebracho);
tercero, que hay que tener paciencia porque un leño grande tarda una
hora y media hasta que está listo para calentar nuestro asado.
3.
Tapar la carne con papel de diario
Uno de los grandes
temores de cualquier asador es que la brasa no alcance para cocinar la
carne. Por eso utilizan toda clase de artilugios para lograr el ansiado
“efecto hornito”. Uno de ellos es tapar la carne con papel de diario.
Sin embargo, los expertos consultados afirman que esto no es
recomendable desde el punto de vista sanitario. “El papel es
contaminante y no es bueno que entre en contacto de ese modo con la
carne”, juran, indignados, cuando se les pregunta por el hornito.
4.
Cortar la carne para ver si está jugosa
¡Ultraje!
¡Vergüenza! ¡Qué descaro! Cortar la carne para “ver si está jugosa”
debería ser caratulado por la Justicia de los asadores como un crimen de
lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje de
los jugos más sabrosos y que termine seca como suela de zapato. Este
error se aprecia especialmente en lomos y bifes de chorizo, cortes que
pierden toda gracia cuando no están jugosos.
5. Poner la
carne congelada en la parrilla
Sucede con frecuencia. Uno
hizo las compras la noche anterior y decide que la carne se quedará en
el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”; y
luego, directo a la parrilla. Error grave. El que haga esto comerá un
asado duro y la suegra le reprochará que sus dientes no aguantaron la
parada. Antes de echar la carne a la parrilla hay que estabilizar
temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la heladera y
recién ahí llevarla a la parrilla.
6. Bajar demasiado la
parrilla
Como dijimos, el asador amateur convive a diario
con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance para
cocinar la carne. Por eso baja la parrilla hasta que los fierros casi
tocan el carbón. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede
arrebatada. Esto es: carne cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja
por dentro.
7. Poner la tira de asado así nomás
La
tira de asado es el corazón de toda buena parrillada y prepararla es
tan simple que resulta increíble que, al momento de echarla a las
brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor aún, con
el lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los
huesos hacia abajo y puede permanecer así durante horas. Recién poco
antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros
costados.
8. Servir la carne en bandejas metálicas
El
asado puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo
habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la
mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo
correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros
que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser.
9.
Apurar mollejas y chinchulines
Estas achuras tienen sus
tiempos. Pueden ser crocantes y deliciosas o quedar más gomosas que un
Bazooka. Uno de los errores más comunes es apurar mollejas y
chinchulines colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual
genera una detestable “gomosidad” de la achura en cuestión. Una buena
alternativa en el caso de las mollejas es calentarlas y, una vez que
están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas como lonjas para
que queden bien crocantitas.
10. Ser ansioso
Dejamos
este último punto para el final porque sin dudas es el más importante.
Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado terminará saliendo
mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las
brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que una
calesita. El asado es el elogio de la lentitud y el disfrute sagrado se
encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece. Muy simple: si
usted quiere comer a las dos de la tarde, póngase a trabajar a las deiz
de la mañana. Son cuatro horas para reencontrarse con un placer que ya
enamoraba a los cavernícolas: asar un buen pedazo de carne. (planetajoy.com)
